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Il caglio e il caglio sono spesso confusi perché suonano simili ed entrambi svolgono un ruolo nei tradizionali processi di produzione casearia. Il Rennin, chiamato anche chimosina, è un enzima naturale che digerisce le proteine presente nel quarto stomaco dei giovani mammiferi. Il caglio, una forma commerciale di caglio, viene utilizzato nella produzione della maggior parte dei formaggi.
Cosa fa Rennin
Il Rennin, che si trova solo nel quarto stomaco degli animali da masticare, come mucche, pecore e capre, caglia il latte trasformando il caseinogeno in caseina insolubile, un processo chiamato coagulazione.
La maggior parte delle proteine del latte è la caseina, che si presenta in quattro tipi principali di molecole: alfa-s1, alfa-s2, beta e kappa.
Mentre le caseine alfa e beta vengono prontamente scaricate dal calcio, la caseina kappa interferisce con il processo. In sostanza, impedisce alle caseine alfa e beta di precipitare e impedisce la coagulazione automatica delle proteine del latte. È qui che entra in gioco la rennina: disattiva la caseina kappa e la trasforma in para-kappa-caseina e una proteina più piccola chiamata macropeptide. La para-kappa-caseina non riesce a stabilizzare la struttura micellare e le caseine insolubili in calcio precipitano, creano una cagliata.
Il processo di coagulazione aiuta il mammifero in allattamento a digerire il latte materno mantenendolo a lungo nello stomaco. Se il latte non fosse coagulato, passerebbe attraverso lo stomaco molto rapidamente e le sue proteine non verrebbero inizialmente digerite.
Nell'uomo, che non ha il caglio, il latte viene coagulato dalla pepsina, un potente enzima presente nel succo gastrico che scompone le proteine in peptidi più piccoli. La pepsina è uno dei principali enzimi digestivi nell'uomo e in molti altri animali.
Da dove viene Caglio
Il caglio è il principio attivo del caglio, che viene tradizionalmente dallo stomaco dei vitelli appena nati macellati. Altre fonti animali di caglio sono le pecore (pecora femmina) e i bambini (caprette). Per il formaggio vegetariano, il caglio proviene da fonti batteriche o fungine o da microrganismi geneticamente modificati.
L'industria casearia odierna utilizza molte alternative alla chimosina. La stragrande maggioranza del formaggio è prodotta con enzimi prodotti non da cuccioli di animali, ma da microbi geneticamente modificati, come Cheez, prodotti con ingegneria genetica.
Al giorno d'oggi, il caglio è il nome usato per descrivere qualsiasi preparazione enzimatica che coagula il latte.
Uso commerciale di Caglio
Oltre ad essere usato per fare il formaggio, il caglio è usato come coagulante in alcuni yogurt e in un dolce dessert simile al budino chiamato junket.
Il paneer al formaggio indiano è un formaggio che non ha bisogno di caglio perché il processo di produzione prevede la cagliatura di latte riscaldato con succo di limone o un altro alimento acido.