Contenuto
- Il ruolo di lievito e batteri nella fermentazione
- Fermentazione alcolica vs. acido lattico
- Effetti dell'acido lattico sul corpo
I due tipi più comuni di fermentazione sono alcolizzato e fermentazione dell'acido lattico.
Mentre la fermentazione alcolica può essere la più nota (ed è vista in molti alimenti e bevande, come vino, birra, tè fermentati, pane e salsicce), si ritiene che la fermentazione con acido lattico sia la più antica. Alimenti fermentati come formaggio, yogurt, kefir, crauti e cibi in salamoia sono stati trovati in quasi tutte le culture di tutto il mondo, risalenti a migliaia di anni fa.
Per confrontare e contrastare la fermentazione dell'acido lattico e la fermentazione alcolica, entrambe sono reazioni di riduzione dell'ossidazione e comportano glicolisi.
Fermentazione alcolica si verifica in microrganismi come il lievito e converte il glucosio in energia, che viene rilasciata come anidride carbonica. Il sottoprodotto risultante si chiama etanolo (noto anche come alcool etilico o semplicemente alcool). Fermentazione dell'acido lattico si verifica in alcuni batteri, lieviti e cellule muscolari e converte il glucosio in energia. Il suo sottoprodotto è lattato. La fermentazione dell'acido lattico viene utilizzata anche nell'industria alimentare, che utilizza batteri dell'acido lattico.
Il ruolo di lievito e batteri nella fermentazione
La fermentazione alcolica comporta spesso Saccharomyces cerevisiae, (comunemente noto come lievito per panificazione), che deriva il suo nome dallo zucchero (saccharo), dal fungo (myces) e dalla birra (cerevisiae). Risalente al periodo neolitico, la fermentazione del lievito è essenziale per i processi di produzione di birra, vino, pane e biocarburanti.
La fermentazione prevede l'introduzione di un numero di microbi che aumentano il livello di acido o alcool; S. cerevisiae la fermentazione converte l'amido in zuccheri semplici, che il lievito consuma per creare anidride carbonica e alcool.
In poche parole, il lievito si riempie di zucchero mentre le cellule si riproducono. Le cellule continuano a riprodursi fino a quando tutto lo zucchero viene consumato e il lievito viene speso; il lievito si deposita quindi sul fondo del contenitore. Questo processo è lo stesso sia che il risultato finale sia l'alcol o il biocarburante.
Lactobacillus è il batterio più comune usato nella fermentazione dell'acido lattico. Lo zucchero presente nei campioni di frutta produce naturalmente acido lattico, che abbassa il pH, riducendo il numero di microrganismi che possono crescere. Questo preserva efficacemente il cibo. Questo è comunemente usato nel decapaggio e nella produzione di yogurt e cibi fermentati come crauti e kimchi.
I batteri dell'acido lattico si trovano naturalmente in alcuni alimenti e vengono utilizzati principalmente come "antipasti", il che significa che iniziano il processo di fermentazione. I carboidrati già presenti nel cibo mantengono attiva la reazione. Ecco perché i formaggi che sono "stagionati" per periodi di tempo diversi hanno sapori diversi.
Fermentazione alcolica vs. acido lattico
La fermentazione alcolica è una reazione chimica che utilizza lievito e zucchero per produrre energia, che puoi vedere come bolle di soluzione; può essere aerobico o anaerobico (lavorare in presenza o in assenza di ossigeno). Dopo aver rimosso l'anidride carbonica, l'acetaldeide risultante viene quindi ridotta per formare etanolo. Il lievito non può metabolizzare l'etanolo; per quanto riguarda le cellule madri, è un prodotto di scarto.
È possibile definire la fermentazione dell'acido lattico come il processo che si verifica dopo la glicolisi nella respirazione anaerobica. Un enzima chiamato lattato deidrogenasi provoca una reazione per iniziare la glicolisi, formando lattato nel processo.
Questo lattato protona nell'acido lattico e continua ad accumularsi nelle cellule muscolari fino a quando l'ossigeno viene reintrodotto e la respirazione aerobica ritorna. ("Protonare" significa aggiungere un protone a un altro atomo o molecola, che crea un legame e trasforma il lattato in un acido.) La fermentazione lattica avviene attraverso la respirazione anaerobica, che si verifica quando c'è una mancanza di ossigeno in un organismo. Questo impedisce ai muscoli di ottenere energia dalla respirazione cellulare.
In primo luogo, la fermentazione dell'acido lattico differisce dalla fermentazione dell'alcool etilico in quanto l'acido lattico, piuttosto che l'etanolo, è il sottoprodotto risultante. Se esposte all'ossigeno, le molecole di acido lattico si scompongono in anidride carbonica e acqua. Se utilizzato nella produzione alimentare, questo acido lattico scompone gli zuccheri, impedendo al cibo di rovinarsi.
La fermentazione alcolica può avvenire in ambienti sia con che senza ossigeno, con risultati diversi.
Effetti dell'acido lattico sul corpo
Il dolore muscolare sperimentato dopo l'esercizio fisico è causato dall'accumulo di acido lattico. Con un'attività regolare, i polmoni possono tenere il passo con le richieste di ossigeno del corpo, ma durante l'esercizio fisico è necessaria più energia. Questo lascia scarseggiare l'ossigeno, quindi inizia la respirazione anaerobica. Questo non è efficiente come la respirazione aerobica e il processo si traduce nella produzione di acido lattico.
Sebbene spesso considerato rifiuto, l'acido lattico viene quindi riciclato attraverso il fegato dove viene riconvertito in glucosio. In alcuni casi, un accumulo di acido lattico può causare nausea, difficoltà respiratorie e debolezza. Quando il corpo non ha il tempo di recuperare, i cristalli di acido urico possono accumularsi sulle articolazioni, causando dolore noto come gotta.